Rennersdorfer Champagnerroggenmehl

Artikelnummer: 470

Champagnerroggenmehl

Kategorie: Spezial Mehl


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Beschreibung

Champagnerroggenmehl

Nettomasse 1kg

Zutat: Roggenmehl


Anwendungsbeispiele:


Die Rezepte hat uns Herr Th. Staab zur Verfügung gestellt. Herzlichen Dank dafür.

 
Champagnerroggenbrot

für 4 Formen (Blauglanz 750g von Teeträume)
Sauerteig:

660g Rennersdorfer Champagnerroggenmehl
660g Wasser (lauwarm)
66g Anstellgut (*)
6g Salz

(12 Stunden bei 20 Grad reifen lassen)

Hauptteig:

Sauerteig komplett (ich nehme immer 40g als Anstellgut ab, welches ich einmal in der Woche füttere)
1280g Rennersdorfer Champagnerroggenmehl
940g Wasser (etwa)
37g Salz
Keine Hefe!

Zubereitung:
(mit einer Ankarsrum**)

Alle Zutaten etwa 14 Minuten im langsamen Gang mischen.

In die Formen (etwa 910g pro Form) füllen, glatt steichen und etwa 2 Stunden bei 27 Grad gehen lassen. Derweil nach etwa einer Stunde den Backofen mit Backstein auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Brot einschießen, nach 2 Minuten schwaden, nach 17 Minuten Ofentür öffnen und restlichen Dampf abziehen lassen. Temperatur auf 190 Grad reduzieren. Nach insgesamt 30 Minuten aus der Form nehmen und weiteren 60 Minuten Backzeit sollte das Brot fertig sein (Klopftest).

Erst am nächsten Tag anschneiden (wenn man so lange warten kann).

* Das Anstellgut ist ein Rest Sauerteig, der noch nicht gebacken wurde, sondern zur späteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahrt wurde, so kann leichter ein neuer Sauerteig hergestellt werden.

** Küchenmaschine

Champagnerroggenmischbrot

Sauerteig:

165g Rennersdorfer Champagnerroggenmehl
165g Wasser
17g Anstellgut (*)
1,5g Salz

Hauptteig:

o.a. Sauerteigmischung
200g Rennersdorfer Champagnerroggenmehl
120g Rennersdorfer Weizenmehl Type 630
237g Wasser
10g Salz
17g Rennersdorfer Leinkuchenmehl


Zubereitung:

Alle Zutaten etwa 14 Minuten (mit der Ankarsrum**) mischen, in eine Form füllen, glatt streichen, mit Mehl bestreuen und in einer Gärbox bei 28°C etwa 2,5 Stunden gehen lassen.
In den auf 250°C vorgeheizten Ofen bei Ober-/Unterhitze 15 Minuten anbacken, nach den ersten 2 Minuten schwaden.
Danach die Temperatur auf 190°C reduzieren und noch etwa 50 Minuten fertig backen (ich nehme das Brot nach etwa. 30 Minuten Backzeit aus der Form).






Artikelgewicht: 1,00 Kg
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